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A melhor forma de fazer macarrão gastando pouco, segundo um cientista
Pesquisador testa forma de cozimento da massa indicada por laureado do Prêmio Nobel para chegar na massa perfeita
Os italianos são notoriamente – e compreensivelmente – protetores de sua culinária, como atestam discussões regulares sobre as coberturas corretas para pizza ou a massa apropriada para usar com um ragu à bolonhesa.
Portanto, não foi de surpreender que, quando um físico italiano ganhador do Prêmio Nobel deu conselhos sobre como cozinhar macarrão perfeitamente, o que parecia derrubar tudo o que os cozinheiros dos países vinham fazendo na cozinha por séculos, causou uma briga poderosa.
O professor Giorgio Parisi – que ganhou o Nobel de física de 2021 pela “descoberta da interação da desordem e flutuações em sistemas físicos de escalas atômicas a planetárias” – sugeriu que desligar o fogo no meio do cozimento da massa, cobrir a panela com uma tampa e aguardar o calor residual na água para terminar o trabalho pode ajudar a reduzir o custo de cozimento da massa.
Em resposta, o chef Antonello Colonna, com estrela Michelin, afirmou que esse método torna a massa borrachuda e que nunca poderia ser servida em um restaurante de alta qualidade como o dele. A controvérsia rapidamente se espalhou pela mídia, com a contribuição de vários pesos pesados da ciência e da alimentação.
Mas para aqueles de nós em casa tentando economizar nossos centavos enquanto cozinhamos macarrão, o método de Parisi é realmente econômico? E realmente tem um gosto tão ruim assim? Inspirados pelo pensamento de economizar algum dinheiro, os alunos Mia e Ross, da Nottingham Trent University, foram para a cozinha cozinhar macarrão de maneiras diferentes, ajudando a separar os fios emaranhados dessa questão.
O que acontece quando você cozinha macarrão?
A primeira coisa a se perguntar é o que realmente acontece quando cozinhamos macarrão. No caso das massas secas, na verdade existem dois processos que normalmente ocorrem em paralelo. Em primeiro lugar, a água penetra na massa, reidratando-a e amolecendo-a em dez minutos em água fervente. Em segundo lugar, a massa aquece, fazendo com que as proteínas se expandam e se tornem comestíveis.
O método de cozimento padrão mergulha 100g de massa em 1 litro de água fervente por dez a 12 minutos, dependendo da espessura. A repartição do consumo de energia é apresentada no gráfico seguinte, que pode ser convertido em custo total a partir da informação do preço da energia e da eficiência da estufa.
Nota da edição: Abaixo, convertemos os valores da moeda britânica para a brasileira. Os valores não representam necessariamente os custos de gás e energia no Brasil.
A preços de hoje, o custo de cozinhar macarrão seco em um fogão de cerâmica chega a 12,7p (aproximadamente R$ 2,54) por porção, um fogão de indução a 10,6p (R$ 2,12) e um fogão a gás a 7p (R$ 1,40). Portanto, devido ao amor do Reino Unido por massas, com uma média de todos comendo uma porção por semana, estamos gastando £ 4.690.000 (R$ 30,83) por semana cozinhando macarrão.
Fica claro pelo gráfico que cerca de 60% da energia é utilizada para manter a água fervendo. Portanto, qualquer coisa que possa ser feita para reduzir o tempo de cozimento terá um impacto significativo no custo total. O método de Parisi de desligar o fogão no meio do caminho e permitir que a massa cozinhe no calor residual reduzirá pela metade o custo de cozimento, uma economia de cerca de 3p (R$ 0,60). Este método será ainda mais eficaz em placas de vitrocerâmica porque, ao contrário do gás e da indução, demoram a arrefecer.
Porém, ao separar os processos de reidratação e aquecimento, é possível reduzir ainda mais o custo. A massa seca pode ser totalmente reidratada por imersão prévia em água fria por duas horas. Este é um processo que não requer nenhuma energia e economiza 3p (R$ 0,60) adicionais.
A massa então precisa ser jogada em água fervente para aquecê-la — e há mais economia a ser feita aqui também. Chefs, blogueiros e cientistas relatam que a qualidade da massa cozida não é afetada pela redução significativa da quantidade de água. Descobrimos que reduzir a água pela metade resultava em uma massa perfeita, mas reduzir para um terço era insatisfatório. O amido é liberado durante o cozimento e, se houver água insuficiente, a concentração aumenta, deixando pedaços de macarrão cozidos de maneira desigual — embora mexer regularmente na panela possa melhorar as coisas.
Acontece que os grânulos de proteína da massa se dissolvem acima de 80ºC, então não há necessidade de levar a panela ao “fervura” a 100ºC, como costuma ser aconselhado. A fervura suave é suficiente para cozinhar a massa completamente, proporcionando uma economia adicional de cerca de 0,5p (R$ 0,10).
Também investigamos o uso de micro-ondas para aquecer a massa pré-embebida. Os micro-ondas são muito eficientes para aquecer a água, mas em nossos experimentos isso produziu a pior massa de todas. Definitivamente não é um para tentar em casa.
Como fazer – e economizar dinheiro
O prêmio para o método mais eficiente de cozinhar massa seca é mergulhá-la em água fria antes de adicioná-la a uma panela com água fervente ou molho por um a dois minutos. Manter uma tampa na panela é outra coisa simples que você pode fazer. A adição de sal, embora faça uma diferença mínima no ponto de ebulição, melhora significativamente o sabor.
Nem todos somos chefs com estrela Michelin ou físicos ganhadores do Prêmio Nobel, mas todos podemos fazer a diferença na maneira como cozinhamos para reduzir as contas de energia e, ao mesmo tempo, produzir alimentos saborosos. Agora cabe a você experimentar esses métodos até encontrar uma combinação que torne sua cozinha mais econômica e, ao mesmo tempo, economize seus pennes (ou centavos).
Por David Fairhurst* para The Conversation**
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*Fonte: revistagalileu
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