4 dicas saborosas para fazer pizzas vegetarianas

O chef Henrique Campos ensina como alcançar sabores intensos nas pizzas sem carne.

Atualmente estima-se que 30 milhões de brasileiros são vegetarianos, ou seja, não comem nenhum tipo de carne ou ingrediente de origem animal. Esse é, portanto, um mercado em expansão para os chefs de cozinha, que inovam para criar pratos saborosos extraindo o melhor de frutas, legumes, verduras e oleaginosas.

O chef Henrique Campos é especialista em gastronomia italiana e notou a necessidade de incluir pratos vegetarianos e veganos no cardápio do seu restaurante, o Figurate Italian Food, principalmente nos sabores das pizzas. “Cada vez mais os pedidos sem carne crescem e é preciso estar atento à demanda. O grande segredo de uma pizza vegetariana ou vegana gostosa de verdade é testar ingredientes e combinações até extrair o máximo de sabor das combinações”, afirma.

Com pizzas vegetarianas e veganas em seu cardápio, a operação gastronômica que atende por delivery em Curitiba, o chef Henrique Campos elenca dicas para quem deseja fazer uma deliciosa pizza sem carne. Anote:

1. Explore queijos diferentes
Existem centenas de receitas de queijos feitos com ingredientes de origem vegetal disponíveis na internet, todas muito, mas muito saborosas. Para quem acha que o gosto é diferente, não se engane, fica muito similar, inclusive com a textura parecida. Os mais comuns são com oleaginosas, como amêndoas e castanhas, mas existem receitas até com grão de bico e mandioca.

“A dica é testar, eu gosto muito dos queijos com castanha, ficam semelhantes a um queijo feito de leite, combina muito com pizza e são mais fáceis de encontrar”, diz o chef.


2. Capriche no molho de tomate

A receita tradicional do molho de tomate é vegana, já parou para pensar nisso? É cebola, alho, tomate e temperos à gosto, fácil e rápido.

“O molho de tomate faz toda a diferença na pizza, por isso aconselho caprichar nessa etapa, escolhendo bem os tomates e temperando com atenção. Isso vai fazer toda a diferença”, ressalta.


3. Aposte na abobrinha

A abobrinha é um ingrediente versátil, rápido de fazer e que a maioria das pessoas aprova. Seja em lasanhas, salgados, empadões, a abobrinha harmoniza fácil com outros ingredientes. Uma pizza com queijo e abobrinha temperada pode ser um bom início para quem está começando a preparar ou consumir pizzas vegetarianas e veganas.

4. Cogumelos sempre
Os cogumelos são um clássico da culinária internacional e o funghi é, inclusive, um dos ingredientes mais queridos da gastronomia italiana. Está presente em massas, risotos, sopas e, claro, pizzas. Que tal experimentar em sua próxima

“Cogumelos são saborosos e trazem uma textura interessante para a pizza, além do valor protéico. Vale a pena investir”, finaliza o chef.

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*Fonte: ciclovivo

Cozinhar e guardar arroz para comer mais tarde pode cultivar bactéria mortal

Um prato de arroz cozido não faz mal para ninguém, não é mesmo? A resposta para essa pergunta depende da forma de armazenamento. Aparentemente, este grão inocente tão presente no dia a dia dos brasileiros pode fazer bastante mal se não for guardado corretamente.

De acordo com Benjamin Chapman, especialista em segurança alimentar da Universidade do Estado da Carolina do Norte, nos EUA, cozinhar o arroz não necessariamente mata todos os patógenos que podem estar à espreita.

“O problema é que um patógeno, o Bacillus cereus, é bastante prevalente no arroz seco, provavelmente como esporo. Os esporos podem sobreviver ao cozimento. Se o arroz cozido for subsequentemente mantido à temperatura ambiente, os esporos podem sair da sua forma protetora, germinar e as formas vegetativas se multiplicam. O ambiente de arroz cozido fornece uma grande quantidade de água e nutrientes para o crescimento. Como um subproduto do crescimento, eles criam um par de toxinas, incluindo uma estável ao calor”.

Embora não esteja claro exatamente por quantos casos de intoxicação alimentar o Bacillus cereus é responsável, um estudo estimou uma incidência de 63.623 casos por ano. Felizmente, colocar qualquer sobra de arroz na geladeira depois que você aproveitou seu prato deve manter todo mundo seguro.

De acordo com um artigo da Epidemiology and Infection, o arroz cozido deve “ser mantido quente” (acima de 63°C) ou “resfriado rapidamente e transferido para uma geladeira dentro de 2 horas depois de ser cozido”. Na verdade, a zona de temperatura mais perigosa é o intervalo entre a “temperatura ambiente e o aquecimento” (entre 15 e 50°C).

Além de refrigerar qualquer arroz caseiro, um senso de vigilância é útil quando jantar fora. De acordo com o cientista de alimentos Donald Schaffner, da Universidade Rutgers, também nos EUA, alguns restaurantes “cozinham um grande lote de arroz e o mantém à temperatura ambiente durante todo o dia” e, em seguida, pegam porções deste lote, conforme necessário.

“Uma vez que o Bacillus faz uma toxina estável do calor, esta não é uma boa prática, que já conduziu a surtos no passado”, explica ele. “Estável ao calor” significa que a toxina pode sobreviver à ebulição e, uma vez que o alimento é refrigerado na “zona de perigo” de 15 a 50°C, as bactérias podem se multiplicar, produzindo ainda mais da toxina. Arroz de sushi, Schaffner observa, não deve ser um problema, já que vinagre é adicionado para diminuir o pH, permitindo que ele seja mantido em segurança à temperatura ambiente.

Em suma, a melhor maneira de manter a si e seus entes queridos seguros do Bacillus cereus e do estrago que ele pode causar é refrigerar quaisquer restos dentro de duas horas depois de cozinhar e verificar como seus restaurantes favoritos preparam e armazenam cada lote de arroz.

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*Fonte: gooru

Por que deixar grãos e sementes de molho antes de consumi-los?

Arroz integral, aveia, chia, quinoa, trigo, feijões e ervilhas. Todos saudáveis com muitos nutrientes. Certo ? Não é bem assim que acontece …

Existe um ponto muito importante no consumo dos grãos, o modo de preparo antes de consumi-los. Porém poucos médicos e nutricionistas falam sobre isso.

Todo mundo já viu, nem que seja por um dia na casa da avó, uma tigela em cima da pia cheia de água com os grãos de feijão dentro. Talvez os nossos avós tivessem esse hábito, simplesmente para que, no dia seguinte, eles cozinhassem mais rápido.

Possivelmente nossos antepassados tinham um domínio muito maior sobre o que comiam, sobre o que fazia bem ou mal para os seus corpos. E sabiam, sim, que deixar de molho significava um processo de fermentação para neutralizar a ação dos antinutrientes. Podiam não saber o que eram nutrientes, mas sabiam o que fazia bem.

Os grãos, todos eles,  possuem uma grande quantidade de ácido fítico, uma substância que se liga ao cálcio, ao ferro, ao magnésio, ao zinco e a vários outros nutrientes, bloqueando a absorção desses pelo corpo. Eles literalmente sequestram esses nutrientes da nossa comida e em algumas situações do nosso corpo, das nossas reservas. Por isso o nome antinutrientes.

Para neutralizá-los é necessário fazer esse processo de fermentação super simples, e que os nossos ancestrais já faziam com grande sabedoria, deixando de molhos. Essa fermentação solta bolhas, gases.

 

A liberação das substâncias indesejadas

Assim sendo, a primeira providência que deve ser tomada no preparo de sementes para consumo é a de eliminar ou minimizar estas substâncias protetoras. Felizmente, o processo é simples e prático, e consiste em deixar as sementes de molho em água potável adicionada de vinagre de maçã ou suco de limão ou qualquer outro meio de cultura ácida de probióticos.

Esta simples solução ácida penetra no interior da semente e estimula a liberação das substâncias indesejadas, indicando para a semente que é tempo de despertar e eliminar suas defesas. A acidez da solução neutraliza os fitatos e o resultado é que com apenas algumas horas de demolhagem você obtém sementes muito mais adequadas para o processo digestivo.

Idealmente, aguardamos 24 horas para o máximo de eliminação das substâncias indesejadas, mas 12 horas já são suficientes para eliminar a maior concentração destas.

Escolha um recipiente de louça ou vidro, deposite as sementes, despeje o dobro da medida destas em quantidade de água e adicione uma parte de substância ácida, calculando aproximadamente uma colher de sopa de ácido para uma xícara de água. Ou seja, se você quiser deixar uma xícara de arroz integral de molho, utilize duas xícaras de água potável (mineral ou muito bem filtrada) e duas colheres de sopa do ácido escolhido (vinagre, suco de limão, kefir, entre outros).

Sempre descarte a água na qual as sementes ficaram de molho, pois nela estão contidas as substâncias que desejamos eliminar.

 

Posso apenas demolhar com água?

Sim, e já faz alguma diferença, embora estudos realizados (testando trigo, centeio e aveia) demonstrem que o processo de demolhagem com água neutraliza entre 46 e 77% do ácido fítico, enquanto que demolhar em solução ácida elimina entre 84 e 99% destas substâncias, além de eliminar também fungos e bactérias indesejáveis presentes no exterior das sementes. Desta forma, prefira sempre utilizar a solução ácida.

Existe um grão que, mesmo com esse processo de deixar de molho, não se consegue neutralizar os antinutrientes: a soja.  Ela contém tanto ácido fítico que seriam necessários meses e não horas de molho para que seus antinutrientes sejam neutralizados. Ela contém mais fitato do que qualquer outro grão.

Uma dieta rica em grãos não fermentados leva a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. Deficiências nutricionais que podem levar a doenças como dores crônicas, dor de cabeça e fibromialgia.

O zinco e o magnésio são necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O zinco, em particular, está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de proteí­nas e no controle dos ní­veis de açúcar no sangue, além de ser um componente de várias enzimas e ser essencial para o nosso sistema de defesa. Os fitatos da soja prejudicam a absorção do zinco mais do que qualquer outra substância.

O que está liberado somente são o shoyu e missô. Eles sofrem uma processo de fermentação natural em seu preparo que neutralizam os antinutrientes. Mas fique de olho, no rótulo tem que estar escrito “fermentação natural”. E no shoyu não consuma nenhum que contenha glutamato monossódico.

 

E as castanhas ?

Com as castanhas, o molho deve ser com um pouquinho de sal, e não em meio ácido. E o motivo é diferente. Elas (nozes, pecãs, avelãs, amêndoas, entre outras) possuem toxinas nas peles que sobrecarregam demais o aparelho digestivo. Muitas vezes, após ter comido nozes demais, você já pode ter sentido pesar o estômago ou dor de cabeça, não?

Além disso, deixar castanhas e sementes de molho neutraliza inibidores enzimáticos que potencializam esses nutrientes existentes, ou seja, uma castanha/grão/semente que ficou de molho tem mais nutrientes do que um que não foi deixado.

A dica então é cobrir com água e um pouquinho de sal e deixar de molho por pelo menos 8 horas. Escorrer e secar no forno em temperatura mínima. No máximo 60 graus.

Esse cuidado é necessário para não oxidar o óleo presente nas castanhas, que é o  maior presente para a nossa saúde. As sementes e as castanhas, após escorrida a água, podem ser também aquecidas em frigideira com fogo bem baixo por 10 minutos e sempre mexendo para que não torrem demais.

“Faça do seu alimento o seu remédio”
(Hipócrates)

 

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*Fonte/Texto: vegnutri

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Larica Total

Se você ainda não conhece o melhor e “mais verdadeiro” programa de culinária na TV, é porque ainda não assistiua Larica Total. Um programa onde a culinária é sem frescura e nhenhenhém, é tudo ali a palo seco! Não entendeu!? Bem, então é a prova de que você não conhece mesmo o programa.Vai lá, assiste sem medo é noCanal Brasil (TV por assinatura), todas as terças, às 21h30.

No site do programa você encontra os vídeos das incríveis receitas do Paulo Oliveira. Confira, é realmente impagável.

http://canalbrasil.globo.com/programas/larica-total/

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Larica Total é um programa sobre um cara chamado Paulo de Oliveira que faz seu próprio programa de culinária chamado Larica Total. Assista no Canal Brasil, todas as terças, às 21h30. 

As receitas são totalmente baseadas na realidade da geladeira brasileira do trabalhador limite. É do improvável, é do mínimo possível, é do possível fundamentalmente, que surgem os ingredientes da resistência. Nada de faisões, trufas ou fungos australianos; nada de limões vietnamitas, sodomitas, pat-psi-moritas ou carnes de planta; nenhum peixe-pedra de bissau, nem outras raridades psico-sofisti-palhaçadas de carinho. No Larica Total, Paulo apresenta as pérolas da gastronomia da vida, do mostruário da exceção, os grandes clássicos da culinária de guerrilha, pratos extraídos bravamente dos valiosos e ancestrais conhecimentos da sobrevivência popular. Frango-totalflex, moqueca de ovo, sanduíche de tempero, misto-quente gratinado, yakisobra, hamburguer caseiro, sushi de feijoada e quantos mais.

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