Dá para treinar o paladar e gostar de comidas que odiamos?

O ato de comer certamente é uma das necessidades mais versáteis que existe, especialmente quando aliado aos gostos e às preferências pessoais de cada um, sendo possível encontrar todo tipo de refeição, mistura de temperos e uma criatividade absurda para elaborar os pratos mais malucos já vistos.

Porém, em meio a toda essa mistura de opções, existem pessoas que são mais exigentes para comida e dizem gostar apenas do básico ou de combinações muito específicas, a fim de agradar um paladar que não é habituado a experimentar algo novo.

Ao longo de séculos de história, a Gastronomia evoluiu em relação a suas regras sobre o que realmente seria “comer bem” e “comer mal”, bem como adaptou culturas, tradições e o surgimento de novas especiarias em pratos cada vez mais únicos. A culinária, então, ganhou identidade, e o público teve que acompanhá-la nessa jornada, aprimorando seus sentidos sobre os cinco sabores básicos (doce, amargo, azedo, salgado e umami) e sobre os trilhões de cheiros detectados pelo nariz.

Assim, além de tornar-se uma experiência multissensorial, a gastronomia passou a ser vista como uma arte que muda com o tempo, região, estilo de vida do degustador, localização e, até mesmo, genética. Por exemplo, quanto mais velhas as pessoas ficam, menos agradáveis alguns sabores podem se tornar, já que os paladares vão perdendo potência à medida que a idade avança. Recentemente, um estudo da Universidade de Turku, na Finlândia, descobriu que idade, IMC e gênero impactaram no “reconhecimento da modalidade de sabor”, e que homens têm dentes mais sensíveis do que mulheres, reforçando ainda mais a dinâmica dos gostos.

“Para degustadores sensíveis, é possível que genes receptores de sabor e genótipos desempenhem um papel muito importante. Também é possível que crianças criadas na mesma família, sociedade e ambiente cultural possam ser degustadores diferentes, e pequenos detalhes, como genótipos receptores de sabor, podem afetar a percepção do paladar”, esclareceu Mari Sandell, professora de Percepção Sensorial do Fórum de Alimentos Funcionais. “Mas, por outro lado, o alimento disponível depende da cultura alimentar, então as pessoas não têm as mesmas opções para ativar seu senso de paladar”, ela explicou.

Como é possível fazer a comida ter um sabor mais agradável?
Para driblar todos esses obstáculos genéticos e culturais, é importante testar, ajustar e apurar o senso de sabor, criando métodos eficientes para auxiliar o cérebro nesse difícil enfrentamento. Assim, sentir o aroma de óleos essenciais e temperos, observar bem o que está no prato, saborear com calma, descrever as sensações e realizar misturas que se adequem mais ao agrado individual são algumas práticas que podem colaborar para a redução da exigência gustativa.

Vale lembrar que todos os testes devem ter como base não apenas a dieta considerada pelo experimentador, mas também os limites de seu corpo, já que não é esperado que as reações positivas aos novos alimentos venham de imediato. Então é importante ter em mente a necessidade de beber água constantemente, respeitar os rituais para algumas refeições e, principalmente, repetir e não desistir, pois a ideia é que a prática leve à perfeição, e não ao prejuízo da capacidade do paladar.

*Por André Luís Dias Custódio
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*Fonte: megacurioso

O porque você gosta de café ou cerveja é mais sobre o seu sentimento do que pelo gosto delas

Você preferiria tomar um café preto amargo ou um gole de um café bem docinho? Pesquisadores que investigam diferenças em nosso paladar e ficaram surpresos ao descobrir que nossa preferência pelo sabor está relacionada não aos nossos genes gustativos, mas a genes relacionados às propriedades psicoativas de certas bebidas.

A cientista Marilyn Cornelis queria entender melhor o modo como nossas papilas gustativas trabalhavam com a ideia de que poderia ajudar a intervir nas dietas das pessoas. Mas os resultados que ela encontrou não eram o que ela esperava.

Café preto porque é bom

“A genética subjacente às nossas preferências está relacionada aos componentes psicoativos dessas bebidas”, disse Cornelis, professor assistente de medicina preventiva da Faculdade de Medicina Feinberg da Universidade Northwestern.

“As pessoas gostam do jeito que o café e o álcool fazem eles se sentirem. É por isso que eles bebem. Não é o gosto.” Os resultados surpreendentes foram publicados na Human Molecular Genetics.

O artigo mostra como os componentes do comportamento-recompensa estão ligados à escolha da bebida; Estas descobertas ajudarão a entender os links genética e consumo de bebidas. Bebidas com alto teor de açúcar estão ligadas a muitas doenças e condições de saúde, incluindo obesidade e diabetes tipo 2.

Variante genética surpreende pesquisadores

O álcool também é um enorme fator que contribui para muitas doenças em todo o mundo e é responsável por até 6% das mortes no mundo. Outro achado surpreendente foi a variante de um gene chamado FTO. Cornelis descobriu que as pessoas que possuem uma variante no gene FTO preferiam bebidas adoçadas com açúcar – apesar de a mesma variante estar relacionada anteriormente ao menor risco de obesidade.

“É contra-intuitivo”, disse Cornelis. “FTO tem sido algo de um gene misterioso, e não sabemos exatamente como isso está ligado à obesidade. É provável que ele desempenhe um papel no comportamento, que estaria ligado ao controle de peso.”

“Até onde sabemos, este é o primeiro estudo de associação genômica do consumo de bebidas com base na perspectiva do paladar”, disse Victor Zhong, primeiro autor do estudo e pesquisador de pós-doutorado em medicina preventiva na Northwestern.

“É também o mais abrangente estudo de associação genômica do consumo de bebidas até o momento.”

Pesquisa graças ao bio-bank

O estudo foi conduzido usando o UK Biobank – um estudo de corte de dados genéticos, físicos e de saúde coletados em aproximadamente 500.000 indivíduos em todo o Reino Unido.

Inicialmente, as bebidas eram categorizadas em degustação amarga ou doce – o grupo amargo de café, chá, suco, cerveja, vinho tinto e licor e o grupo Sweet incluíam bebidas cheias de açúcar.

Esta classificação de sabor foi validada por estudos anteriores. A ingestão de bebidas em um período de 24 horas foi coletada por meio de recordatórios alimentares ou questionários.

O pesquisador fez um estudo de associação genômica do consumo de bebidas amargas e do consumo de bebidas doces. Os resultados foram então validados a partir de dados de três coortes dos EUA.

Com informações de IE.

*Por Any Karolyne Galdino

 

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*Fonte: engenhariae

A embalagem muda o gosto da bebida?

Se você tem a sensação de que seu refrigerante favorito é melhor na garrafa de vidro do que na de plástico, fique tranquilo: não é frescura, mas um palpite cientificamente correto.

Apesar de o líquido que entra pelo gargalo ser o mesmo, o sabor é alterado por inconvenientes de cada recipiente: polímeros da embalagem PET escapam para o líquido, e a latinha acelera a saída do gás, entre outros exemplos (ver abaixo o texto O Sabor do Saber).

Vai uma rodada de psicologia? Pois saiba que o posto da garrafa de vidro como a favorita é, também, coisa da nossa cabeça. Pelo menos é o que acredita a engenheira de alimentos Rosires Deliza, para quem o componente emocional desce tão redondo quanto o químico: “Aprendemos que o certo é tomar vinho em taça, não em copo plástico. Isso influi no paladar”. Vale também para as cervejas e os refrigerantes: o apelo do material vai favorecer à beça sua degustação.

O sabor do saber
Entenda como cada embalagem pode alterar o sabor das bebidas:

1. PET
Há componentes “fujões”, que escapolem da embalagem para o líquido. Quais seriam eles? Os polímeros, micropartículas do plástico que se desprendem da garrafa e se misturam com o líquido. Daí o sabor “contaminado” de sua Coca 2 litros.

2. LATINHA
Feita de alumínio, tem a vantagem de gelar mais fácil. Esse tiro, porém, pode sair pela culatra. Quando a temperatura se eleva, as substâncias voláteis na bebida se agitam mais. Saldo: o gás carbônico – responsável pelo “tschiiii” da latinha – escapa mais rapidamente.

3. VIDRO
Há motivos para a preferência: é um material impermeável e de grande inércia química, ou seja, demora anos para interagir quimicamente com o conteúdo. Por ter um índice de porosidade inferior ao do alumínio e da PET, é bem mais eficiente na hora de reter o CO2.

4. MÁQUINA
Tem vezes que desce bem, tem vezes que desce bem mal. Isso ocorre porque o refrigerante de máquina tem gás carbônico e xarope vindos de fábrica, mas a água, fundamental no sabor da bebida, é filtrada no próprio estabelecimento. Se o encanamento não estiver 100%…

*Fonte: superinteressante

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